四合院里的熗鍋面
□ 王選
天水步行街南側(cè)，有一處地方，叫四合院。四合院有兩個(gè)，緊挨著，為了區(qū)分，人們一般稱南邊四合院、北邊四合院。說(shuō)是四合院，其實(shí)只是三排東西走向的老舊居民樓夾出的兩條巷子。巷道西端起了兩層臨街鋪面，東端空著，有數(shù)級(jí)臺(tái)階，連接箭場(chǎng)里。從東西兩個(gè)口，都能進(jìn)四合院。四合院貼著居民樓，有南北兩排鋪面，以賣吃食為主。
四合院里，有麻辣燙店、餃子館、燒烤店、米線店，但還是以面館為主。面館主要經(jīng)營(yíng)炒面、熗鍋面、燴面、漿水面、臊子面、羊肉面片、炒麻食、打鹵面等。四合院里生意不算寡淡，但也不火爆。不過(guò)有些店，開(kāi)著開(kāi)著也便倒閉了，又有人接手過(guò)來(lái)，裝修一番，開(kāi)了其他飯店。但北邊四合院東南角，有家面館，叫姚記面館，開(kāi)了很久很久。他們家，只經(jīng)營(yíng)炒面、燴面和熗鍋面。
有好長(zhǎng)時(shí)間，我總?cè)ヒτ洺詿湾伱�。面館不大，門口支著鍋灶，算是“前廚”。進(jìn)門，呈長(zhǎng)條形，兩側(cè)依次擺著桌凳，桌凳都是飯館里最常見(jiàn)的，已用了許多年，顯得陳舊。鐵皮白漆綠邊桌子掉了漆，有些地方坑洼不平。凳子也刷了綠漆，凳面有小圓孔，四條腿站不大穩(wěn)，坐上去有些搖晃。后墻掛一老式電視，大屁股那種，平時(shí)不大開(kāi)，開(kāi)了也沒(méi)幾個(gè)人看，大家都忙著耍手機(jī)。一側(cè)，靠墻橫擺一張桌子，上面放有水壺，裝了面湯。塑料筐里碼著小碗，用來(lái)喝湯。水壺邊，一豁口大碗盛著紫皮大蒜。酒盒攔腰截?cái)啵麧M一次性筷子。墻上掛著幾個(gè)風(fēng)扇，兩根繩子耷拉著，一根是開(kāi)關(guān)，一根負(fù)責(zé)搖頭。風(fēng)扇只在盛夏用，油兮兮的，甚至所吹之風(fēng)，也是溫騰騰、油兮兮的。
飯館門口鍋灶前，圍著四五人忙活，有胖有瘦，有男有女，不知哪個(gè)姓姚，我也沒(méi)問(wèn)過(guò)。其中有一年輕姑娘，個(gè)高，長(zhǎng)相一般，化了妝，眉毛描得很黑，口紅涂得很艷。不知是姚記親妹還是妻妹，抑或別的親戚。她邊忙，邊招呼客人。進(jìn)門，她問(wèn)，吃啥？來(lái)人問(wèn)，啥快？姑娘說(shuō)，這鍋是炒面。來(lái)人說(shuō)，那就炒面。我是老顧客，她認(rèn)得。我一到，她便笑著說(shuō)，熗鍋。我點(diǎn)頭默認(rèn)，進(jìn)店找座。
找定位置，倒碗面湯，取來(lái)筷子，扯一溜衛(wèi)生紙，抓一把蒜，坐下。鋪半截紙，慢慢剝蒜，一掐，兩掐，三四五六掐。天水人把一瓣蒜叫一掐蒜，不知何故。吃熗鍋面、炒面，要配蒜，也不知何故。是下飯，是提味，是殺菌，是消炎，或許都是，或許都不是。剝蒜時(shí)，也是等面時(shí)，可近觀四合院內(nèi)或閑聊坐等、或埋頭撈面、或也正剝蒜的食客。也可看一碗面如何出鍋。面上午已備好，面團(tuán)抹油，用塑料苫著發(fā)酵，后搟成條，擺鋁盤中，用時(shí)端來(lái)即可。幾人站大鍋邊，鍋中水花翻滾。各人取一條面，一端捏左手，一端搭胳膊，左手前推，右手揪面，揪一塊丟進(jìn)鍋，揪速快而連貫，有節(jié)奏感，面片大小均勻，令人嘆服。面片噼啪入水，打在水花上，浮沉如蝶舞。鍋中面片漸多變稠，用長(zhǎng)筷攪動(dòng)，接著又揪。天水炒面、熗鍋面多用壓面機(jī)，省力省事，但筋道遠(yuǎn)不如手工揪面。姚記人多，或與其手工揪面有關(guān)。
大鍋一邊是炒鍋，站著一矮胖男人，頭戴白廚師帽，身穿白上衣、黑短褲，脖子上搭條濕毛巾。熗鍋面分葷素，葷的加豬油，素的只用清油。他起大火，油熱后倒入清油，再剜半勺豬油臊子入鍋翻攪。菜已備好：蔥切小段，西紅柿切丁，綠辣椒切菱形，蒜薹切段，洋蔥切塊，白菜切絲，粉條切一拃長(zhǎng)。鍋中倒入蔥花爆炒，蔥香四溢，油星隨即飛濺，倒入西紅柿、綠辣椒、蒜薹、白菜，一手翻勺，一手調(diào)料，鹽、醬油、豆瓣醬、花椒面等，大火猛炒，鐵勺擊鍋聲與蔬菜刺啦聲交織。接著倒少量水，水汽升騰，小火收汁。另一邊，面片煮熟后撈入涼水冰鎮(zhèn)防黏增嚼勁，再用笊籬撈入鍋中翻炒，加水熬煮片刻，下粉條，調(diào)醋、辣椒面，小火微馇，面便做成。用大勺舀入碗中，滿滿一碗，熱氣騰騰，色香味俱全，誘人垂涎。
熗鍋面冬天吃最好。店外寒風(fēng)凜冽，滴水成冰，積雪堆在四合院中間，麻雀縮在屋檐下。店內(nèi)生了爐子，異常溫暖.一碗熱乎熗鍋面囫圇下肚，出了汗，渾身舒坦，胃里踏實(shí)，嘴里香辣，可久久回味。出了店，寒意似淡了些許，腰桿也伸直了，步子也邁開(kāi)了，煩憂之事也拋之腦后了。
夏天不宜吃熗鍋面。店外座椅僅一張，早被人占掉。店里不通風(fēng)，進(jìn)去后，瞬間如入蒸籠，面未上桌，汗已彌漫開(kāi)來(lái)。頭頂風(fēng)扇嘩嘩吹著，異常賣力，然畢竟是老舊之物，力量有限，所吹之風(fēng)也是燙人的。面上桌，舀一勺，得吹好久才能入嘴，即便如此，也燙。一碗面吃完，早已大汗淋漓。付了飯錢，匆匆逃離出來(lái)，店外雖是酷熱，但相比之下，還是立馬感到了清涼。既然遭罪，為何還要去吃？饞啊，饞那一口。
我一向好奇，熗鍋面和燴面到底有何區(qū)別。姚記也有燴面，但從未見(jiàn)人要過(guò)。有人說(shuō)，熗鍋面是熗的，燴面是燴的。這不等于沒(méi)說(shuō)嘛。也有人說(shuō)，吃法不同，一個(gè)要細(xì)嚼，一個(gè)要猛吞。似乎略有道理，但更像開(kāi)玩笑。仔細(xì)打聽(tīng)才知，燴面是炒好菜，倒入水，水開(kāi)菜熟，把生面下進(jìn)去；熗鍋面則是把面煮熟，再倒入鍋中。
我住南城根時(shí)，離四合院近，中午愛(ài)去姚記吃熗鍋面，去時(shí)定會(huì)喊上黑豹。黑豹是綽號(hào)，他黑而瘦，毫無(wú)豹子體形與膽量，應(yīng)叫黑貓才對(duì)，不知為何得此諢名。畢業(yè)后，他沒(méi)固定工作，當(dāng)過(guò)網(wǎng)管、保安，也發(fā)過(guò)傳單、搬過(guò)磚頭、進(jìn)過(guò)企業(yè)，但都沒(méi)干長(zhǎng)久，失業(yè)了就找我蹭吃蹭喝。我那時(shí)在電視臺(tái)當(dāng)記者，每月有千把元收入，是同學(xué)中的“富漢”，懶得做飯，便帶他去吃面。
黑豹飯量不大，一碗面端上，他讓我舀幾勺才吃得完。但他嘴饞，面上桌就撥辣椒罐，剜三四勺調(diào)進(jìn)去。接著端起醋壺咕咚咕咚倒不少醋，我自認(rèn)吃醋一流，與他比卻小巫見(jiàn)大巫。他吃醋登峰造極，隨后吃蒜，我最多五六掐，他能吃一頭蒜，幾乎一勺湯面一掐蒜。我笑他口味重到熏死牛，他從蒸汽里抬起頭說(shuō)：“就吃個(gè)酸辣鮮香，你不懂�！闭f(shuō)罷塞一掐蒜進(jìn)嘴，又埋頭吃面。
飯后，黑豹心滿意足，一手摸肚皮，一手搭我肩說(shuō)：“天天蹭吃蹭喝，不好意思啊�！蔽液呛且恍Γ骸澳氵�有不好意思的時(shí)候？”他在我肩上拍了一巴掌，笑道：“咋呢？我也是有面子的人嘛，這人情我記著呢。”說(shuō)時(shí)，他因麻辣而紅腫微翻的嘴唇還在哆嗦。我搗他一拳，大笑起來(lái)。
日子就這般，一天天過(guò)去了，一年年過(guò)去了。黑豹在天水實(shí)在待不下去了，沒(méi)工作，沒(méi)住處，連自己也養(yǎng)活不了，家人催他回老家種果樹(shù)，他不去，向我借了三百元，去了深圳，再?zèng)]回來(lái)。后來(lái)，我們失了聯(lián)系，不知黑豹如今在干啥，也不知他有沒(méi)想起我們同吃熗鍋面的日子。
再后來(lái)，我搬離南城根，但單位換到四合院附近，得空便常和另一朋友去姚記。朋友姓彭，大我十歲，我們叫他彭師。彭師是朋友的朋友，一起喝過(guò)幾場(chǎng)酒，便熟絡(luò)了，因話語(yǔ)投機(jī)，來(lái)往漸多。他起初開(kāi)摩托修理店，因位置偏，生意僅夠糊口，整天弄得黑漆漆油乎乎，指紋、指甲縫里總是黑的。中午他來(lái)我辦公室，我倒茶，他喝，隨手翻看時(shí)政書。下班，我們同去吃熗鍋面。
他有胃炎，吃熗鍋面不要辣椒，蒜自然也不要。他的面總比我先上桌。廚師要在調(diào)辣椒前，給他盛一碗。他也不急著吃，用勺子反復(fù)攪動(dòng)，等面涼了才吃。我有時(shí)喝啤酒解渴，他只喝溫面湯，說(shuō)養(yǎng)胃。在吃食上，他格外謹(jǐn)慎：早上喝熬至稀爛的小米山藥粥，中午吃綿軟的面，晚上吃饅頭，配蒸蘿卜、洋芋、清炒西藍(lán)花和燉豆腐。臨睡前，半斤羊奶，常年如此。跟我吃熗鍋面，于他已是“放縱”。我笑他杯弓蛇影，他說(shuō)胃炎會(huì)發(fā)展成胃癌，怕死得很。我說(shuō)，這么膽小，別跟我吃了。他瞪眼道，吃飯事小，聊天事大，主要想跟你瞎扯。吃畢，他喝面湯，涼了就摻開(kāi)水溫?zé)岷蟛藕取?
后來(lái)，彭師的修理店倒閉了，他又開(kāi)了串串火鍋店。他加盟了一家連鎖店，去成都學(xué)習(xí)了一段時(shí)間。自己串菜，自己配料，自己招待。我們?nèi)ニ昀锵M(fèi)過(guò)很多次，算是照顧他生意。我們吃串喝酒，他在人縫里忙來(lái)忙去。得空過(guò)來(lái)，陪我們稍坐片刻，也不喝酒，只喝開(kāi)水。起初，店里生意還算興隆。但不到一年，便門可羅雀了。他從后廚端來(lái)一碗粥，坐在門口凳子上，愁容滿面，發(fā)著呆，忘了喝。一聲汽車?yán)日�，他一驚，從凳子呼哧一下起來(lái)。粥冷了，他端進(jìn)去又熱了。
再后來(lái)，我離開(kāi)天水，到了蘭州，跟彭師聯(lián)系漸少，直至再無(wú)音訊，如此數(shù)年。
我到蘭州后，再未去過(guò)四合院。這兩年，天水麻辣燙莫名火爆。最火爆的店，正好在姚記斜對(duì)面。全國(guó)各地網(wǎng)紅、游客慕名而至，四合院內(nèi)人流如麻。火熱程度，難以比擬。此前我跟妻子去四合院吃熗鍋面時(shí)，她會(huì)去對(duì)面麻辣燙店?duì)C些菜帶過(guò)來(lái)，當(dāng)作小菜。味道是不錯(cuò)，不錯(cuò)是因料重，足夠麻辣，當(dāng)然也香。不過(guò)當(dāng)時(shí)，只覺(jué)是尋常之味罷了。不承想，成了美食界火爆“新寵”。
麻辣燙火爆后，四合院院里院外，人山人海。有次回天水，夜晚隨人流進(jìn)去，想看看四合院的變化，但人太多，直播者、排隊(duì)者、拿菜者、志愿者，等等，一路被人流抬起架空，從西邊進(jìn)去，身不由己，從東邊出來(lái)。院內(nèi)許多店已改成麻辣燙店，但姚記面館仍在東南角立著。
我已很久沒(méi)有吃過(guò)姚記熗鍋面了，偶爾也饞。但一想到四合院的火熱程度，比熗鍋面還燙，便打消了念頭。
過(guò)些時(shí)日，到了盛夏，天大熱，就不利于吃熗鍋面了。
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